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京都・間人温泉 海の京料理 昭恋館 よ志のや

丹後半島間人温泉郷にある「昭恋館 よ志のや」。間人(たいざ)ガニ料理で大人気の当館はカニ料理の他に、鮑(あわび)やノドグロ等旬の新鮮なご当地食材でおもてなし。日本海を眺望できる露天風呂、ゆったりできる貸切風呂をご用意しております。

~京都・丹後半島・間人温泉郷 海の京料理 昭恋館 よ志のや ブログ~

間人蟹が美味しい間人温泉にある旅館「昭恋館よ志のや」の伝統カニ料理のご紹介

国内で唯一「かに料理・現代の名工」を受賞
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間人蟹(たいざがに)がおいしいと有名な間人温泉にある旅館「昭恋館よ志のや」。毎シーズン約5000人の方が堪能するよ志のやの伝統間人ガニ料理を細かくご紹介します。

京都府現代の名工」に京丹後市からカニ調理の福山勝彦(76)が選ばれた。 丹後地方で名高い間人(たいざ)ガニのフルコースを考え出し、サバ節などを使ってカニのうまみを最高に引き出す絶妙なだしを作り出した。 長年にわたって調理講習会地元で開催。 料理、仲買人とともに間人ガニのブランドを確立する原動力になったことが評価された。 http://www.taiza.jp/cuisine/




こだわりの間人蟹料理をご紹介
実際に食べさせて頂いた感想や聞いた話、お客様のお言葉を基に、森繁久彌さん、勝新太郎さん、阿藤快さんに愛され続けた昭恋館よ志のやの間人蟹料理をご紹介させて頂きます。



上品な甘みが口の中に広がる「蟹刺し」
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こちらの間人蟹の蟹刺しは、葛餅のように粘りがあり、舌にトロッとなじんで、上品な甘みと旨味がジワジワとお口の中に広がります。生カニ特有の透き通った白い身を、蟹刺しの為に作られた特製醤油や、昨年は「すだち」と「岩塩」でお召し上がり頂いたり、間人ガニの旨味をより強くさせる工夫があります。



カニ本来の旨味を引き出す「茹で蟹」
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間人蟹のみならず、カニ料理で一番調理が難しいとされるのが実は茹で蟹なんです。茹ですぎると旨味が飛んだり、短い時間だと食感もベチャッとしてしまったり・・・美味しさは調理人・各宿によって大きく異なります。当館独自の方法で調理する茹で蟹は、まずカニの状態を見て茹でる時間を調整する事。そして熱々の状態でお出しするのではなく冷ます事で旨味を引き出しています。熱々の茹でたても確かに美味しそうですが、熱々だと味が染み込まず全然味がしません。魚の煮つけを作るにも冷ます事で食材に味を染み込ませたり、本来の旨味を引き出したりする原理と同じようです。


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最高の状態に茹であがったカニをそのままで頂くのももちろんですが、凝縮されたカニみそにくぐらせて食べるのもとてもオススメです。または自家製の土佐酢(カニ酢)につけて食べるのも絶品。昭恋館よ志のやの土佐酢はイメージされている酸っぱすぎる酢ではありません。ご利用のお客様も驚かれるのですが、ダシが効いてそのまま飲める程深い味になっています。もちろん間人ガニ専用に作られたモノです。



五感でカニを堪能する「焼き蟹」
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目の前に置かれた七輪には、焼蟹に適した火力が出せる厳選した2種類の炭火が使用されます。焼蟹において最も重要なのは火力と炭でして、他の炭で焼いて食べるのでは「香り」も「旨味」もビックリするくらい変わります。もちろん適した焼き時間じゃないと美味しくありません。昭恋館よ志のやの接客係はカニシーズン前に毎年試食会をしていまして、最も美味しくなる炭火の火力と焼く時間を食べて確認しています。「気が付いたら焼きすぎてた・・・」をどうしても無くしたくて美味しく食べられるように全力でサポートするべく、お客様に確認してから私達がその場でカニを焼かせて頂いています。



味も凝縮され濃厚な味わい「甲羅焼き」
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私が実際に食べてみて、他のカニと間人ガニの違いが最も分かるのが「カニみそ」だと思っています。どこがどう違うのかというと臭みが全くありません。そして濃厚凝縮。お客様の中にカニみそが苦手な方は実は結構多くて、カニみそは遠慮しておきます・・・って事が多々ありますが、一口食べた後にはカニみその概念が180度変わるのでしょうペロリと召し上がっています。ダシが入っていると勘違いされますが、カニみそ本来の味で何も味付けしていません。なぜ間人蟹のカニみそがここまで他のカニと違うのか、漁師さんや調理人に聞いた事があるのですが、それは間人蟹が生息する丹後の海の質とカニ漁の方法が異なる理由だと言っています。詳しくは係の者にお食事の際にお聞きください。

焼蟹の際にもうひとつオススメは「カニ酒」と「甲羅酒」です。お酒好きにはたまりません。ご希望でしたら係の者にお伝えください。

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贅を極める飯物「カニみそ御飯」
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甲羅焼の際にお出ししている特別な逸品がこちらの「カニみそ御飯」です。昭恋館よ志のやで使用しているお米は西日本で唯一「特A」認定されている丹後こしひかり米。TVでも紹介される程の知名度で確かに美味しいです。丹後を代表するお米と幻の間人ガニがコラボした「カニみそ御飯」は丹後の贅を極める飯物に間違いはありません。カニみそご飯専用に作られた「特製だし」を1滴2滴かけてお召し上がりください。口の中に広がるカニみそとご飯の甘味を感じられる昭恋館よ志のやオリジナル逸品です。



京料理の優しい味でホッと一息「甲羅蒸し」
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コースを通してお腹いっぱいになってくる時間にお出しする「甲羅蒸し」は、ホッと一息できる京料理の優しい味付けとなっています。1キロ超えの間人蟹の甲羅を器として利用し、中には蟹身とカニみそが惜しげとなく入っています。全国に数あるカニフルコースの中では珍しいカニの一品料理は間人蟹ブランド化以降ずっと受け継がれています。



高鮮度限定の極上の逸品「カニみそスープ」
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昭恋館よ志のやの間人蟹フルコースで最も人気のある逸品「カニみそスープ」。このカニみそスープを求めてリピートされる方もおられる程の逸品。間人蟹の旨味を理解した上で作られた出汁と鮮度の良い臭みのない生のカニみそは相性抜群。最近よく聞くカニみそのしゃぶしゃぶもお楽しみ頂けます。個人的にも是非ご堪能頂きたいオススメの逸品。

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お取り寄せ通販サイトでも不動の人気を得ている昭恋館よ志のやの「カニすき鍋」の決め手は「秘伝の出汁」です。上記で紹介しているカニみそスープの後にカニすき鍋を作るので、花が咲いたようなカニみそが惜しげもなく入っています。このカニみそもひとつの調味料として重要な役割がありまして、まろやかで深い味わいのカニすき鍋に仕上げてくれます。



昭恋館よ志のや秘伝のだし「かにすき鍋」
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何種類もブレンドした秘伝の出汁にカニの旨味や野菜のエキスが加わり、唯一無二のかにすき鍋が出来上がります。ご自宅で鍋をする時には必ずポン酢をかけるという方でも、ポン酢いらずの深い味をお楽しみ頂けます。使っている鍋もこだわりがありまして熱伝導のいい「錫(すず)」を使っています。かれこれ50年程使っているようで、調理人いわく蟹の旨味が染み込んでいる為、より美味しいカニすきに仕立てるという話があるみたいですが、あながち間違いではなく納得できます。

当時、料理番組の最高峰だった「どっちの料理ショー」に昭恋館よ志のやの「かにすき鍋」がメイン出演させて頂きまして、その時の対戦料理は「松坂牛のすき焼き」でした。余談ですが僅差で見事勝利を掴んだようです。どっちの料理ショー出演前から多くのメディアに掲載や出演をしていた昭恋館よ志のやの「カニすき鍋」は、日本のみならず海外の美食家の方々からも高い評価を頂いております。



旨味を最大限引き出した「雑炊」
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カニフルコースの最後の〆は雑炊。美味しさは説明不要で全ての旨味の集大成です。炊いたお米を一度水洗いしてサラサラっと食べて頂くのが「一般的な雑炊」ですが、昭恋館よ志のやでは特A丹後こしひかり米の強い甘味を残すために洗いをしませんし、炊き立てのご飯を使用します。カニ、野菜、お米、丹後の「美味しい食材」の旨味を最大限引き出した雑炊は、カニシーズン毎日カニを見ている調理人や接客係もついつい食べたくなる〆の逸品です。



間人蟹料理のまとめ
私が必死でまとめた間人蟹料理のこだわりはほんの一部で、まだまだ伝えたいこだわりはたくさんございます。そして新たな間人蟹の魅力を今も尚、試行錯誤しつつ研究しております。11月初旬に解禁する間人蟹をお求めのお客様、昭恋館よ志のやに是非お越しくださいませ。皆様のお越しを一同心よりお待ちしております。


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間人温泉郷 昭恋館よ志のや
〒627-0201 京都府京丹後市丹後町間人1297-3
TEL:0772-75-2284
MAIL: yoshinoya@taiza.jp


◆間人温泉郷 昭恋館よ志のや 公式HP
http://taiza.jp/

◆昭恋館よ志のや謹製商品 公式通販サイト
http://taiza.cart.fc2.com/

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